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パテとテリーヌの違いって何ぞや?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、銀座のポンデュガールと目黒のSHIN2に行ってきました。
どちらもグラスワインが豊富で人気のお店。

最寄駅から少し歩くので好立地とは決して言えないのですが、
料理に合わせて色々なワインをグラスで注文出来るという事で、
予約や行列しないと入れないという盛況。

グラスワインが豊富だと、
どれを飲もうかなぁ~とワクワクしてしまいますが、
お店側はきっと管理が大変だろうなぁ~と思ったりします。
特にスパークリング・ワインとか。

さて、スパークリング・ワインと言えば、
いくつかの製法があるのをご存知でしょうか?


・瓶内二次発酵
・シャルマ方式
・メトード・リュラル(田舎方式)


超簡単に説明しますと、
瓶内二次発酵は一次発酵を終えたワインを瓶詰し、糖分、酵母を加て発酵を瓶内で行う。
シャルマ方式は瓶では無く大きなタンクの中で発酵を行う。
田舎方式は一次発酵の途中で瓶詰を行う。

等々、まあ他にも製法があるんですが、こんな所でしょうか。

シャルマ方式は一度に大量に扱う事が出来るので、
デイリー価格のスパークリングに良く用いられていますが、
時々ビックリする様な味わいに出会う事もあり、意外に侮れなかったりします。

まあ、製法だけで味わいが決まる訳ではありませんから当然といえば当然ですね。
ノムリエ的には、「旨けりゃ何でも良いかぁ」と思っています。


さてさて、ワインが充実しているお店に食べに行くと
ついつい注文してしまうのが「パテ」では無いでしょうか?

軽く焼いたメルバトーストに、たっぷりパテを塗りたくっていると
味わいも然る事ながら、しばし喧騒を忘れ、
悠久の時を楽しむと言いますか、
何だかとても贅沢な時間のを過ごしている様な気がする訳です。


そこで本日の1品
田舎風パテの画像1
スボラ式 豚肉のパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ


香味野菜と豚肉を炒めます。(タマネギ、ニンジン、セロリ、今回レバーは入れませんでした。)
 ↓
フードプロセッサーでペースト状になったら生クリームを加え混ぜる。
 ↓
一晩寝かせたら完成。


田舎風パテの画像2  田舎風パテの画像3


型に入れて蒸すのが本来ですが、
面倒くさいので先に炒めちゃってます。(なのでズボラ式。)


そして教科書的には
軽めの赤ワインか、香り高い白ワインを合わせるのですが、
ノムリエ的には、これでもかぁ~という具合に
パテをた~っぷりと塗りたくって、ガブリとやりながら、
南仏のちょっと濃い目の赤ワインで流し込むのが好きなんです。


の画像
クロ・バガテル キュヴェ・トラディション(サンシニアン)【赤ワインフルボディ


まあ、お店とかでは人目もありますし、
中々出来ませんから家飲みの時に限りますが。。。


さてさて、パテとテリーヌの違いって何ぞや?
と聞かれる場合が多いのですが、諸説ありまして、

パテ・ド・カンパーニュ 豚ミンチとレバーを合わせて焼き上げた料理。
・パテ 肉のミンチをパイで包み焼き上げた料理。
テリーヌ テリーヌ型に入れ固めた料理。

というのが一般的かと思いますが、ところが、

パテ → 温製
テリーヌ → 冷製

と仰る方もいて、
本当の所はどうなんじゃい?と思ったりしてます。

まあ、ノムリエ的には
「旨けりゃ何でも良いかぁ」とやはり思ったりしてますが・・・。

因みにガキの頃、千葉の田舎で野山を駆け回り育ったので、
ノムリエ自身は田舎方式で作られています(笑)



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tag : パテ パテ・ド・カンパーニュ テリーヌ クロ・バガテル ラングドック 赤ワイン フルボディ

味わうべき鎮魂のサクラ

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


あれよという間に、ここ数日はすっかり暖かくなってきて
東京でも桜の木には葉がちらほらと見られるようになりました。

ノムリエの住む大田区から一番近い桜の名所といえば、
福山雅治の曲で有名な桜坂がありますが、
今年は敢えて中目黒に行ってみました。

中目黒の桜の画像

平日ではありましたがスゴイ人。。。
目黒川沿いの飲食店では店頭販売で
ビールをはじめホットワインなんかも販売していました。

日本人って本当に桜が好きなんだなぁと改めて実感いたしました。

パッと咲いて、パッと散ってしまうソメイヨシノは、華やかでもあり、儚くもありますね~。
夜空に散り行く桜の花びらを眺めていると、
春が来た喜びと共に、「どうも言えぬ」愁う気分が湧いてしまう、

そんなアンビバレンツな部分が人を惹きつけるのかも知れません。


さて、本日の一本
ウッドブロック・サクラ・シラーズの画像
ウッドブロック・サクラ・シラーズ【赤・フルボディ】
菜の花、根菜の肉巻きと共に。


毎年、桜の咲く時期に限定販売されるこのワインは、
名前もラベルも正に日本市場を意識した軽薄なワイン???
と思いきや、味わいは実に本格派。

オーストラリア・ワインらしい
フルーティーで濃厚な果実味はしっかりありながら、
後味にはエレガントさを感じさせる繊細なワインなのです。

しかも、美しい桜のイラストをあしらったラベルには、
キチンとした理由があったのです。


ウッドブロック・サクラ・シラーズのワイナリーである
ヴィンダリーエステートはオーストラリアの首都シドニー西方の
ニューサウスウェールズ州にあります。

この地域には実際に桜が植えられている桜並木があり、
桜が咲く季節には毎年フェスティバルが行われていて、
ワインラベルのデザインは、この桜に由来しています。

では、なぜオーストラリアの片隅に桜が植えられているかというと
そこには悲しい物語があったのです。


 --------------------------------
 オーストラリアに咲く鎮魂のサクラ
 --------------------------------

ニューサウスウェールズ州のカウラ地区に桜の樹が植えられたのは、
1944年にオーストラリアで起きたある事件と関係があります。

カウラと聞いてピンと来た方もいらっしゃるかも知れませんね。

この悲しい物語は2008年の夏に小泉孝太郎さん主演のテレビドラマ
で取り上げられた為に、ご記憶の方も多いと思います。

当時のカウラには戦争で捕虜となった人達の為の収容施設がありました。
そこではジュネーブ条約に基づき、十分な食事だけでなく、
レクリエーション活動も認められていました。

ところが「生きて虜囚の辱めを受けず」という訓に基づき、
日本兵達は脱走を企てるのです。逃げる為でなく自決をする為だけに。。。

深夜、1,000人を超える日本兵は食事用のナイフやフォーク、野球のバットを手に
銃を構えるオーストラリア警備兵に向かっていきます。
「バンザイ」と叫びながら。。。

この事件による死者はオーストラリア兵4名と
日本兵200人以上に及びます。

現在、収容所跡地には何も無いそうですが、
跡地から数キロの地点には日本人の為の墓地があり
事件の犠牲者は今もカウラに眠っています。

また、カウラ市内には日豪友好の証として日本庭園が造られていて、
サクラ・アベニューと呼ばれるその通りには、
寄付によって植樹された約1,000本の桜があります。

様々な理由により語られる事が無く、教科書にも載ることの無かった歴史が、
カウラのワインによって、広く知られる機会になる事があるかも知れませんね。

遠い異国の地で家族を想い散っていった命が
春風に吹かれ儚く舞う桜の花びらと重なります。

日々暖かさが増し、まもなく日本の桜は散ってしまいますが、
きっと秋には、鎮魂の桜がカウラに美しく咲くことでしょう。

ワインはお祝いなど饗される楽しいお酒である場合が多いと思いますが、
たまにはこんな風に、しっとりと味わうのも良いかもしれませんね。


<リンク>
『あの日、僕らの命はトイレットペーパーよりも軽かった』【NTV】


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個性的過ぎるのは、お嫌いですか???

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


南アフリカのワインについて述べられる時、
フランス・マルゴー村のワインを引用する場合がしばしばあります。

マルゴー村といえば・・・、
シャトー・マルゴーに代表される様に、優しくエレガントにして
女性的と賞され、優雅な味わいが魅力のワイン。

また、シャトー・マルゴーといえば、かの文豪ヘミングウェイが愛し、
孫娘が女性らしく魅力的になる様「マーゴ」と名づけた事でも知られていますし、
小説、失楽園で主人公と不倫相手とが心中する際
毒薬を入れて飲んだとされる。


エロいワインの象徴。。。(セクシーと言った方が良いでしょうか?)


一方、ニューワールドのワインの特徴は、

・果実味はあるが単調
・タンニンは豊富だがやや粗い

と言われています。もちろん生産者の手腕によって例外はありますが。。。

さて、南アフリカのワインに話を戻しますと、
フランス等の旧世界の特徴とニューワールドの特徴を併せ持つと言われます。

ワイン・ジャーナリストのジャンシス・ロビンソンも
「内向的な面がある」と評していたりします。

さて本日の1本はコチラ


カセドラルセラー・カベルネソーヴィニヨンの画像

カセドラルセラー・カベルネソーヴィニヨン


実はこのワイン、10年程前に雑誌に掲載されていたのを契機に、
購入するようになり、以来ほぼ毎年飲み続けています。
価格は2千円以下で手に入る事が多いのですが、特別に思い入れのあるワインなんです(笑)

最初に飲んだ時、「同じブドウ品種を使っていても、
こんなに味わいが違うんだぁ~。」と感動したのを今でも覚えています。
ノムリエパワーがワイン業界に入るキッカケとなった1本と言っても良いかも知れません。

ノムリエパワーの知人に、

「女性とメシの趣味は、他人にトヤカク言われる筋合いは無い。」

というのが座右の銘という人がいますが、
そこに是非ワインも加えて欲しいなぁと切に思います。

値段の高い安いは別にして、1本のワインを
ある人は旨いと感じ、またある人は不味いと感じる。
そんな嗜好的な要素こそワインの醍醐味なのかなぁと、

ワイン・ラヴァー達はきっと、
また新たな出会いを求めて、今日もコルクを開けるのですね~。

さて、このカセドラルセラー、味わいは実にパワフル!!!
一口飲んだだけで果実味と強烈な個性が、口の中一杯に広がります。なので、
南アフリカのワインが内向的というイメージとは全くマッチしないんですけどね。。。


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ワインの王、王のワイン

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、友人達からお祝いに頂いたワインを開けてみました。


バローロの画像


バローロといえば「ワインの王王のワイン」といわれ
重口の赤ワインの代名詞でもあります。

タンニンでガチガチかな~っと思って構えていたのですが、
2002年のヴィンテージという事もあり、タンニンも穏やか。
デキャンタの必要ありませんでした。。。

どちらかというとノムリエパワーは、バローロよりも
バルバレスコ派なので、逆に飲みやすくて良かったかも知れません。

ホントはトリュフやジビエ料理なんかと
合わせてみたかったのですが・・・。準備出来ず、残念。

あと「牛肉のバローロ煮」にも是非挑戦してみたいですね~。
料理と合わせてこそイタリアワインの醍醐味が味わえますからね~。

最近、自分ではイタリアワインを購入する事が
あまり無かったので、ちょっと新鮮な気分になりました。

改めてワインの奥深さと多様性を知る良い機会になり、
贈ってくれた友人達に感謝、感謝です。


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リテイスティングのすすめ 【築地ノムリエ流日記・ワイン編】

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

ワインの味わいの表現で「フィネス」という言葉を目にする時があります。

フィネスとは「繊細さ」「優雅さ」といった意味でしばしば登場し、
また「高貴なワイン」の意味として使われる事がありますが、
そもそも日本語に該当するような言葉がない為に、
ワイン・ラヴァーの間でも
各々違った解釈をされている場合があるかも知れません。

私もワイン業界に入った当初、「フィネスとは何ぞや???」
という疑問にぶち当たりました。いろいろな書籍で調べたりしましたが、
上記の理由なのでしょうか。やはり答えはまちまちで
しっくり来るものはありませんでした。
もっとも、この頃は表現以前に私のワインに対する味覚が
追いついていなかったのかも知れませんが。。。


では、逆にフィネスのないワインがあるとすれば
一体どんな味わいなのでしょうか?

「繊細」 ⇔ 「豪放」
「優雅」 ⇔ 「粗野」

豪放とは細かい事に拘らず、型破りな様
粗野とは無作法、無粋な事を表しますので、
フィネスのないワインとは旨みの有無に関わらず、
単調なワインと言い換える事が出来るかも知れません。

つまり、アタック、ボディ、フィニッシュに明確な特徴を持ち
果実味が多すぎたり、少なすぎたりといった偏りが無く
バランスの良いワインがフィネスあるワインと言えるのではないでしょうか?

しかもハーブ香など、ブドウ本来の香りではなく、
醸造由来のセカンドアロマが感じられるワインこそが
フィネスあるワイン」なのです。

こうした意味ではとりわけ南仏やニューワールドといった
産地のワインには暖かい地域が多く、ブドウが過熟となる為に
パワフルな果実味やしっかりとしたタンニンといった旨み要素はあるものの
バランスが失われてしまっているワインも多く、
フィネスある仕上がりというには程遠いというものがあります。

逆に、暖かい地域のワインでセカンドアロマ
バランスの失われていないものがあればそれは優れた生産者だといえます。
まさにそんな1本がコレです。



ピク・サン・ルー・オリヴィエット・ルージュ/ドメーヌ・クロ・マリ【赤ワイン・フルボディ】
ピク・サン・ルー・オリヴィエット・ルージュ/ドメーヌ・クロ・マリ赤ワインフルボディ

以前にも試飲する機会がありましたが、
何度目かの時に「あぁ、これがフィネス!」と感じる事が出来ました。

南仏というとパワフルなまでに果実味に溢れ
どこか単調なものの多い中で、このワインにはバランス感があり
フィニッシュにハーブ香を感じる事が出来ます。


昔「リリーディングのすすめ」という本がありましたが、
ノムリエパワーはリテイスティングを是非オススメいたします。
新たな味わいを求め、数多くのワインを楽しみつつも
時々はかつて飲んだ1本に立ち返ってみて下さい。
きっと自分の味覚がどれほど研ぎ澄まされているかを実感される事でしょう。

それもまたワインの楽しみのひとつかも知れません。



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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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