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パテとテリーヌの違いって何ぞや?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、銀座のポンデュガールと目黒のSHIN2に行ってきました。
どちらもグラスワインが豊富で人気のお店。

最寄駅から少し歩くので好立地とは決して言えないのですが、
料理に合わせて色々なワインをグラスで注文出来るという事で、
予約や行列しないと入れないという盛況。

グラスワインが豊富だと、
どれを飲もうかなぁ~とワクワクしてしまいますが、
お店側はきっと管理が大変だろうなぁ~と思ったりします。
特にスパークリング・ワインとか。

さて、スパークリング・ワインと言えば、
いくつかの製法があるのをご存知でしょうか?


・瓶内二次発酵
・シャルマ方式
・メトード・リュラル(田舎方式)


超簡単に説明しますと、
瓶内二次発酵は一次発酵を終えたワインを瓶詰し、糖分、酵母を加て発酵を瓶内で行う。
シャルマ方式は瓶では無く大きなタンクの中で発酵を行う。
田舎方式は一次発酵の途中で瓶詰を行う。

等々、まあ他にも製法があるんですが、こんな所でしょうか。

シャルマ方式は一度に大量に扱う事が出来るので、
デイリー価格のスパークリングに良く用いられていますが、
時々ビックリする様な味わいに出会う事もあり、意外に侮れなかったりします。

まあ、製法だけで味わいが決まる訳ではありませんから当然といえば当然ですね。
ノムリエ的には、「旨けりゃ何でも良いかぁ」と思っています。


さてさて、ワインが充実しているお店に食べに行くと
ついつい注文してしまうのが「パテ」では無いでしょうか?

軽く焼いたメルバトーストに、たっぷりパテを塗りたくっていると
味わいも然る事ながら、しばし喧騒を忘れ、
悠久の時を楽しむと言いますか、
何だかとても贅沢な時間のを過ごしている様な気がする訳です。


そこで本日の1品
田舎風パテの画像1
スボラ式 豚肉のパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ


香味野菜と豚肉を炒めます。(タマネギ、ニンジン、セロリ、今回レバーは入れませんでした。)
 ↓
フードプロセッサーでペースト状になったら生クリームを加え混ぜる。
 ↓
一晩寝かせたら完成。


田舎風パテの画像2  田舎風パテの画像3


型に入れて蒸すのが本来ですが、
面倒くさいので先に炒めちゃってます。(なのでズボラ式。)


そして教科書的には
軽めの赤ワインか、香り高い白ワインを合わせるのですが、
ノムリエ的には、これでもかぁ~という具合に
パテをた~っぷりと塗りたくって、ガブリとやりながら、
南仏のちょっと濃い目の赤ワインで流し込むのが好きなんです。


の画像
クロ・バガテル キュヴェ・トラディション(サンシニアン)【赤ワインフルボディ


まあ、お店とかでは人目もありますし、
中々出来ませんから家飲みの時に限りますが。。。


さてさて、パテとテリーヌの違いって何ぞや?
と聞かれる場合が多いのですが、諸説ありまして、

パテ・ド・カンパーニュ 豚ミンチとレバーを合わせて焼き上げた料理。
・パテ 肉のミンチをパイで包み焼き上げた料理。
テリーヌ テリーヌ型に入れ固めた料理。

というのが一般的かと思いますが、ところが、

パテ → 温製
テリーヌ → 冷製

と仰る方もいて、
本当の所はどうなんじゃい?と思ったりしてます。

まあ、ノムリエ的には
「旨けりゃ何でも良いかぁ」とやはり思ったりしてますが・・・。

因みにガキの頃、千葉の田舎で野山を駆け回り育ったので、
ノムリエ自身は田舎方式で作られています(笑)



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tag : パテ パテ・ド・カンパーニュ テリーヌ クロ・バガテル ラングドック 赤ワイン フルボディ

テロワールってなんぞや???

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


ようやく暖かくなり、日差しや風邪が心地よい季節になってきました。
ノムリエの住む東京でも、あちらこちらで桜が咲きはじめています。
来週末辺りが見頃かも知れませんね。

さて、春になりますとワインショップの店頭では
ロゼ・ワインフェアなんかを開催しているのを目にします。

見ているだけで何だか楽しくなって、
お花見気分になってしまいますよね♪

かつて、ロゼ・ワインと言えば夏の暑い時期に、
キンキンに冷やして水代わりに飲む、というのが定番でしたが、
最近では味わいもしっかりとしていて、本格的なロゼが増えてきているようです。


本日の1本
シャトー・ラングラン・ロゼの画像
シャトー・ドゥ・ランガラン・ロゼ


一口にロゼ・ワインと言っても、甘口から辛口まで味わいも豊富ですし、
見た目も、まるで紅ショウガの汁の様な真っ赤な色合いのものから
「たまねぎの皮」とも表現される、
ややオレンジがかったの淡いピンク色のものまで様々。

これは、地域により様々なブドウ品種が使用されている事に加えて、
実はロゼ・ワインには様々な製法があるからなんです。


 ・セニエ法 黒ブドウを使用し、醸して色付いた果汁を用いる方法。
 ・直接圧搾法 黒ブドウを使用して通常の白ワインの製法を用いる。
 ・混醸法 黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸造する。
 ・シャンパーニュ法 赤ワインと白ワインを混ぜ合わせる。


シャンパーニュ法は別名「お手軽法」とも揶揄されている為に、
最近ではセニエ法を用いるシャンパーニュ生産者も出てきたりしています。
また一方では、セニエ法自体も「テロワールの個性が失われる」という
批判もあり議論を呼んでいました。

さて、ワインに関する情報で必ず出てくる用語にテロワールがあります。


「テロワールとは、なんぞや???」


と問われると上手く答えられない場合が多いのですが、
ノムリエの場合は、


『テロワールとは、一般にその地域の土壌の事を指す場合が多いが、
広義では、その地域の風土や文化を含む場合がある。』


と説明しています。

例えば、ひと口に「うどん」と言っても関東と関西では、
ダシが異なるのでテイスト感も違いますよね?

では、地元の素材をを使えば郷土料理と呼べるか?
と言えば必ずしもそうではなく、調理法が違えば、
「こんなの郷土料理じゃねぇ、認めねぇ!」って人も出てくる訳です。

だから、テロワールという概念は
実はワインだけじゃないんだなぁって思ったりしています。

「ボルドーワイン」というと誰もが味わいをイメージ出来る様に、
最近では「富士宮やきそば」といえば誰もがイメージ出来る訳です。

それでも、個々のお店や造り手によって味付けは異なる筈ですが、
重要なのは多少の差はあれど「らしさ」があるかどうか?
なのでは無いでしょうか?

これからも現在の様な御当地グルメがブームに終わらずに
脈々と続いていったら良いなぁとノムリエは思います。

「らしさ」が備わった御当地グルメには、
例え素材自体がB級であったとしても、そこにはきっと
ワインの様なテロワールを感じる事が出来るのでは無いでしょうか?

安い!旨い!早い!は直ぐに真似されてしまうかも知れませんが、
文化や歴史はなかなか真似出来る物ではありませんからね。


え?やきそばに合うワインですか?今度考えておきますね☆


<50ccバイクの珍道中記 四国-帰途 編>

ノムリエパワーはタマネギをみると「尼崎のおっちゃん元気かなぁ~?」といつも思い出します。
20代の時に、色々悩んだ時期があり、その頃の一人旅の話の続きです。。。


夜が明けるといよいよ四国。
お世話になった尼崎のおっちゃん達に別れを告げ
フェリーの車庫スペースの隅に括り付けられていた
原チャリを取り出しハッチの方へ、

いざ出撃です。

愛媛の山間部を抜け高知市内を目指します。
途中、中村という町の手前辺りの山中でガス欠になりそうになったり、
台風一過の厳しい日差しに照らされ手足と顔は日に焼け
すっかり真っ黒になっていました。
そして5日目ともなれば、流石に長時間酷使してきた
お尻の皮も破れそう(笑)

それでも「最後の清流」といわれる
四万十川から出るマイナスイオンの影響でしょうか?
体は疲れていても、心はとても晴れやかだったのを鮮明に覚えています。

道に迷ったり、台風に直撃されたりとハプニングの連続の旅でしたが
苦労して辿り着いた分、感動もひとしおでした。

高知市内に入り、時間的にも気分的にも余裕が出てきたので、
龍馬記念館に行ったり、カツオを食べたりと
最終日にして、この旅で初めて観光らしい事をしてみました。


高知ー東京行きの帰りのフェリーでは、
太平洋を眺めながらひとり、ボーっと風呂に入っていたのも
とても印象に残っています。

広い海と空を眺めていたら、
色々考え込んでクヨクヨしてても仕方が無いなぁ、
という気持ちになったんですね~。

さて東京に帰るとビックリする事が2つ程ありました。
一つ目はアメリカで大変な事件が起きていました。


「9.11」


滋賀の水上という町を出発して以降は、
ほとんどテレビを見ていませんでしたし、
当時は今のように携帯でニュースなど見れませんでしたから
すっかり浦島太郎の気分でした。

そして二つ目は、
旅の勲章の日焼け跡、サンオイルを塗っていたお陰もあり、
ヘルメットの半帽跡がクッキリ、額の上半分だけ真っ白。。。
まるで「笠の取れたドングリ」のような状態で数週間を過ごすハメに。(トホホ)

そんなこんなで旅の話は終了です。

少しだけ無茶な旅でしたが、良い体験になったかなぁと、
どうせ一度きりの人生だし、やりたい事をやってみようと、
それまでの仕事を辞め、飲食に関わる仕事をする契機になりました。

小さな事でも受け取り方次第で、人生は随分変わってくる。
感受性ってとても大事だなぁと思い、あれから少し歳は取りましたが
これからもそんな小さな積み重ねを
大事にしていきたいという思いに変わりはありません。

今でも、この旅でありつけたかった伊勢神宮、
淡路島のタマネギ、そして香川のうどんは
いつか行ってみたいなぁ~と時々思い出します。

そして、尼崎のおっちゃん元気かなぁ~とも。

長文、駄文のブログテーマと全く関係の無い話に
長々とお付き合い頂きましてありがとうございました。
そして余りの遅筆ぶり。。。ご迷惑をお掛け致しました。

因みにこの翌年の夏休みには、「マンボウ食そう、館山1泊ツアー」に
再び50ccバイクで出掛かるのですが、やはり台風が直撃し、
マンボウにありつけず急遽日帰りで帰ってきたりしてます。
(どんだけ雨男なんだ俺。。。)


50ccバイクの珍道中記 【嵐を呼ぶ男 編】 【タイムロス 編】 【四国 - 帰途 編】


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リテイスティングのすすめ 【築地ノムリエ流日記・ワイン編】

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

ワインの味わいの表現で「フィネス」という言葉を目にする時があります。

フィネスとは「繊細さ」「優雅さ」といった意味でしばしば登場し、
また「高貴なワイン」の意味として使われる事がありますが、
そもそも日本語に該当するような言葉がない為に、
ワイン・ラヴァーの間でも
各々違った解釈をされている場合があるかも知れません。

私もワイン業界に入った当初、「フィネスとは何ぞや???」
という疑問にぶち当たりました。いろいろな書籍で調べたりしましたが、
上記の理由なのでしょうか。やはり答えはまちまちで
しっくり来るものはありませんでした。
もっとも、この頃は表現以前に私のワインに対する味覚が
追いついていなかったのかも知れませんが。。。


では、逆にフィネスのないワインがあるとすれば
一体どんな味わいなのでしょうか?

「繊細」 ⇔ 「豪放」
「優雅」 ⇔ 「粗野」

豪放とは細かい事に拘らず、型破りな様
粗野とは無作法、無粋な事を表しますので、
フィネスのないワインとは旨みの有無に関わらず、
単調なワインと言い換える事が出来るかも知れません。

つまり、アタック、ボディ、フィニッシュに明確な特徴を持ち
果実味が多すぎたり、少なすぎたりといった偏りが無く
バランスの良いワインがフィネスあるワインと言えるのではないでしょうか?

しかもハーブ香など、ブドウ本来の香りではなく、
醸造由来のセカンドアロマが感じられるワインこそが
フィネスあるワイン」なのです。

こうした意味ではとりわけ南仏やニューワールドといった
産地のワインには暖かい地域が多く、ブドウが過熟となる為に
パワフルな果実味やしっかりとしたタンニンといった旨み要素はあるものの
バランスが失われてしまっているワインも多く、
フィネスある仕上がりというには程遠いというものがあります。

逆に、暖かい地域のワインでセカンドアロマ
バランスの失われていないものがあればそれは優れた生産者だといえます。
まさにそんな1本がコレです。



ピク・サン・ルー・オリヴィエット・ルージュ/ドメーヌ・クロ・マリ【赤ワイン・フルボディ】
ピク・サン・ルー・オリヴィエット・ルージュ/ドメーヌ・クロ・マリ赤ワインフルボディ

以前にも試飲する機会がありましたが、
何度目かの時に「あぁ、これがフィネス!」と感じる事が出来ました。

南仏というとパワフルなまでに果実味に溢れ
どこか単調なものの多い中で、このワインにはバランス感があり
フィニッシュにハーブ香を感じる事が出来ます。


昔「リリーディングのすすめ」という本がありましたが、
ノムリエパワーはリテイスティングを是非オススメいたします。
新たな味わいを求め、数多くのワインを楽しみつつも
時々はかつて飲んだ1本に立ち返ってみて下さい。
きっと自分の味覚がどれほど研ぎ澄まされているかを実感される事でしょう。

それもまたワインの楽しみのひとつかも知れません。



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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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