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パテとテリーヌの違いって何ぞや?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、銀座のポンデュガールと目黒のSHIN2に行ってきました。
どちらもグラスワインが豊富で人気のお店。

最寄駅から少し歩くので好立地とは決して言えないのですが、
料理に合わせて色々なワインをグラスで注文出来るという事で、
予約や行列しないと入れないという盛況。

グラスワインが豊富だと、
どれを飲もうかなぁ~とワクワクしてしまいますが、
お店側はきっと管理が大変だろうなぁ~と思ったりします。
特にスパークリング・ワインとか。

さて、スパークリング・ワインと言えば、
いくつかの製法があるのをご存知でしょうか?


・瓶内二次発酵
・シャルマ方式
・メトード・リュラル(田舎方式)


超簡単に説明しますと、
瓶内二次発酵は一次発酵を終えたワインを瓶詰し、糖分、酵母を加て発酵を瓶内で行う。
シャルマ方式は瓶では無く大きなタンクの中で発酵を行う。
田舎方式は一次発酵の途中で瓶詰を行う。

等々、まあ他にも製法があるんですが、こんな所でしょうか。

シャルマ方式は一度に大量に扱う事が出来るので、
デイリー価格のスパークリングに良く用いられていますが、
時々ビックリする様な味わいに出会う事もあり、意外に侮れなかったりします。

まあ、製法だけで味わいが決まる訳ではありませんから当然といえば当然ですね。
ノムリエ的には、「旨けりゃ何でも良いかぁ」と思っています。


さてさて、ワインが充実しているお店に食べに行くと
ついつい注文してしまうのが「パテ」では無いでしょうか?

軽く焼いたメルバトーストに、たっぷりパテを塗りたくっていると
味わいも然る事ながら、しばし喧騒を忘れ、
悠久の時を楽しむと言いますか、
何だかとても贅沢な時間のを過ごしている様な気がする訳です。


そこで本日の1品
田舎風パテの画像1
スボラ式 豚肉のパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ


香味野菜と豚肉を炒めます。(タマネギ、ニンジン、セロリ、今回レバーは入れませんでした。)
 ↓
フードプロセッサーでペースト状になったら生クリームを加え混ぜる。
 ↓
一晩寝かせたら完成。


田舎風パテの画像2  田舎風パテの画像3


型に入れて蒸すのが本来ですが、
面倒くさいので先に炒めちゃってます。(なのでズボラ式。)


そして教科書的には
軽めの赤ワインか、香り高い白ワインを合わせるのですが、
ノムリエ的には、これでもかぁ~という具合に
パテをた~っぷりと塗りたくって、ガブリとやりながら、
南仏のちょっと濃い目の赤ワインで流し込むのが好きなんです。


の画像
クロ・バガテル キュヴェ・トラディション(サンシニアン)【赤ワインフルボディ


まあ、お店とかでは人目もありますし、
中々出来ませんから家飲みの時に限りますが。。。


さてさて、パテとテリーヌの違いって何ぞや?
と聞かれる場合が多いのですが、諸説ありまして、

パテ・ド・カンパーニュ 豚ミンチとレバーを合わせて焼き上げた料理。
・パテ 肉のミンチをパイで包み焼き上げた料理。
テリーヌ テリーヌ型に入れ固めた料理。

というのが一般的かと思いますが、ところが、

パテ → 温製
テリーヌ → 冷製

と仰る方もいて、
本当の所はどうなんじゃい?と思ったりしてます。

まあ、ノムリエ的には
「旨けりゃ何でも良いかぁ」とやはり思ったりしてますが・・・。

因みにガキの頃、千葉の田舎で野山を駆け回り育ったので、
ノムリエ自身は田舎方式で作られています(笑)



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tag : パテ パテ・ド・カンパーニュ テリーヌ クロ・バガテル ラングドック 赤ワイン フルボディ

ワインって判らない???

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


予てから勉強したい事がありまして、これは良い機会と
失業保険を貰いながら色々やっておりましたが、
そろそろ本腰を入れて就活。

そんなこんなで最近バタバタしておりまして
ブログ更新が滞りがちに。。。


さて先日、とは言ってもひと月くらい前になりますが、
ワインの試飲&即売会に行った時の事です。

会場が混雑していた事もあり、ゆっくり試飲する事が出来ませんで、
それならば家で飲むべと、気になった2~3本を手に歩いていると、
知り合いのインポーターの方が。。。

「挨拶だけでも」と思いブースに近寄ると
何とノムリエの好きなワインがあるではないですか!


 「1本下さい。」

 「折角なので試飲して行きませんか?」


そうですよね~。
試飲&即売会なのに飲まずに買っていくのも可笑しいですよね(笑)

という訳で早速試飲させてもらいました。

インポーター「いろはわいん」の取り扱うワインは、
何だかホッとする優しい味わいが魅力なんですが、
今回試飲したワインもどれも美味しくて、どれにしようかなぁと
悩んだのですが、やはりお気に入りのブルゴーニュにする事に。


そんな訳で本日の1本
ブルゴーニュ・ルージュ・コート・シャロネーズ/ベルトネの画像
ブルゴーニュ・ルージュ・コート・シャロネーズ/ベルトネ【赤・ミディアムボディ】


「いろはわいん」を立ち上げる前は、ブルゴーニュを放浪されていたそうで、
その時に知り合った、小規模ながらも地元で愛されている様なワインを
気軽に楽しんで貰いたい、というのがコンセプトなんだそうです。

ワインの話をしているとそのままメルマガに出来る位面白くて、
ノムリエもいつかこんな接客が出来たらなぁとお話をする度に思っています。


以前お話をした時に印象に残っているのが「私ワインって判らない」
とお客さんに言われるのが一番悲しいと仰っていた事です。

確かにそうですよね。
お酒とか食べ物を人に勧めた時に、
「好き」とか「嫌い」という答えの以前に、
「判らない」なんて答えが返ってくるのはワインくらいかも知れません。

特別な日にちょっとお洒落をして
レストランで飲むワインも良いですが、
それだけがワインの楽しみでは無いなぁとノムリエも思っています。

産地の人々にとってみればワインが地酒な訳ですし、
下町でオヤジ達が酌み交わしている焼酎と何ら変わりない訳です。

気取らずに、肩の力を抜いて1日の労をねぎらう、
そんな晩酌的なワイン、今回購入したベルトネもそんな1本です。


ところでノムリエは、このベルトネを飲むと毎回
鶏の肝が恋しくなります。

鶏肝の濃厚なコクと旨み、
そして何より少しクセのある感じが堪らないんです。

でも、鶏肝といってもレストランで出てくる様な
パテとかコンフィとかそういうものじゃなくて、
焼き鳥屋さんの鶏肝、しかも塩じゃなくてタレの方です。

この日も家の近所の焼き鳥屋さんで鶏肝を買って帰りました。

甘~く少し煮詰まった感じの醤油ダレを
欲してしまうのは何故なんでしょうかね?


「ダメだよ。ワインと醤油は!」


と怒る方もいるかもしれません。
確かに醤油はワインの酸味を必要以上に
引き立ててしまう為、相性が良くないとされる場合がありますね。

しかし、これはお刺身の様にそのまま使う場合を指していて、
お料理に醤油を使う場合は結構相性の良い物も多いのです。

ちなみにお刺身の場合は事前に醤油と
少量のワインを合わせておくと相性が良いとされています。

そこまでしてワイン飲みたいか?という感は否めませんが・・・。


最近はワインを置いている寿司屋多くなってきましたし、
色んな楽しみ方が、少しずつ広がっているのかも知れませんね。

暑くなるとビール等に押されワイン業界には厳しい季節なんですが、
格式ばったやり方だけでなく、赤ワインだって冷やして飲んだって良いですし、
氷や炭酸水を入れたりして各々違った楽しみ方があって良いんです。

例えば赤ワインをCCレモンで割った「偽サングリア」
コレ意外とイケます。
安いワインを使用した方が何故か旨かったりします。

高級ワインでやったら・・・。ちょっと勿体無い気もしますが、
それはそれで、背徳的な魅力が堪らないかもしれませんね(笑)


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tag : 赤ワイン ブルゴーニュ コート・シャロネーズ ベルトネ 焼き鳥

獣系ブルゴーニュの赤ワイン!

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

ワインの味わい表現に用いられる言葉に
スグリやブルーベリーなどのフルーツや
ミントなどハーブ類を用いる場合があります。

また、本来ブドウとは関係の無い、腐葉土、刻みタバコという、
味わいや香りの表現を目にする事があります。

ワインの試飲をしているとブドウ由来の甘みや果実の香り以外に、
こうしたブドウ本来の味とは全く異なった味わいを感じる事が確かにあり、
ワインの醍醐味の一つであると言えますが、

一方では、ワインに馴染みの無い人たちには、こうした一見難解とも取れる表現や、
あるいはテイスティングなどのマナーや作法が、敷居の高いものに感じさせ、
ワインを親しみ辛いお酒にしているのかもしれません。

今回は難しい事抜きに、初心者からマニアまで
気軽に楽しめる赤ワインをノムリエが見つけました。


ドメーヌ・ルモリケの画像
ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ・キュヴェ・ジュヌヴリエール/ドメーヌ・ルモリケ

産地はフランスのブルゴーニュ
ブルゴーニュワインはボルドーやニューワールドのワインに比べ
冷涼な地域にある為に、味わいもミディアムボディで口当たりが良いワイン。
まるでジュースみたいに優しい味わいで、
スーっと体に染みこむ様に溶け込んでしまう感覚におそわれます。

飲み進むうちに、いつの間にか「ほっこりと酔う」といいますか、
優しい感じのするワインで、じわじわ~っと余韻が長いのも魅力です。


そんなブルゴーニュ赤ワインには大きく分けて2種類、

・エキス系タイプ
獣系タイプ

があります。

前者は、ブルゴーニュ赤ワインに使用されるブドウ品種ピノノワールの酸味が
特徴として表れてるタイプのワインで、小梅の様なチャーミングな酸があり、
穏やかな味わいなのでワインを飲みつけていない方やお酒の弱い方も
美味しく召し上がれるタイプ。

後者は、ワイン初心者にとっては、

「これって美味しいの???}

と思ってしまう様なとても個性的な香りがします。これはブドウ由来ではなく、
醸造の段階で生じる香りで、とても動物的といいますか、
非常に特徴的なものでは、にわかには信じがたい香りがする場合もあります。

しかし飲みつけるうちに、多くの発酵食品の様に
常習性というか、いわゆる「ハマる」状態に陥っていくのです。

今回のルモリケのワインはオールドヴィンテージ(92年モノ)でありながら、
熟成感がありつつもブドウ由来の甘みがしっかりと残っていますし、
なにより醸造由来の獣的な旨みもたっぷりあって、
ブルゴーニュのエキス系ファンも獣系ファンも同時に魅了するタイプだと思いました。

ブルゴーニュワインはその希少性から、下のクラスでも3000円程度、
有名なものではン万円もしてしまいますが、
こういう安い価格帯でも、しっかりとした味わいの生産者のワインを飲むと
「是非、上のクラスも飲んでみたいなぁ」とノムリエは、ついつい思ってしまいます。

普段は優しく飲みやすいタイプのワインが好きという方も
一度「獣系ワイン」を試してみては如何でしょうか?
ワインの新たな楽しみが広がるかも知れません。

ただし深遠なるブルゴーニュワインの世界にハマってしまうと
お小遣いがいくらあっても足りなくなってしまうのが難点ですけどね。。。


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tag : ドメーヌ・ルモリケ ブルゴーニュ 獣系 赤ワイン ミディアム・ボディ

個性的過ぎるのは、お嫌いですか???

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


南アフリカのワインについて述べられる時、
フランス・マルゴー村のワインを引用する場合がしばしばあります。

マルゴー村といえば・・・、
シャトー・マルゴーに代表される様に、優しくエレガントにして
女性的と賞され、優雅な味わいが魅力のワイン。

また、シャトー・マルゴーといえば、かの文豪ヘミングウェイが愛し、
孫娘が女性らしく魅力的になる様「マーゴ」と名づけた事でも知られていますし、
小説、失楽園で主人公と不倫相手とが心中する際
毒薬を入れて飲んだとされる。


エロいワインの象徴。。。(セクシーと言った方が良いでしょうか?)


一方、ニューワールドのワインの特徴は、

・果実味はあるが単調
・タンニンは豊富だがやや粗い

と言われています。もちろん生産者の手腕によって例外はありますが。。。

さて、南アフリカのワインに話を戻しますと、
フランス等の旧世界の特徴とニューワールドの特徴を併せ持つと言われます。

ワイン・ジャーナリストのジャンシス・ロビンソンも
「内向的な面がある」と評していたりします。

さて本日の1本はコチラ


カセドラルセラー・カベルネソーヴィニヨンの画像

カセドラルセラー・カベルネソーヴィニヨン


実はこのワイン、10年程前に雑誌に掲載されていたのを契機に、
購入するようになり、以来ほぼ毎年飲み続けています。
価格は2千円以下で手に入る事が多いのですが、特別に思い入れのあるワインなんです(笑)

最初に飲んだ時、「同じブドウ品種を使っていても、
こんなに味わいが違うんだぁ~。」と感動したのを今でも覚えています。
ノムリエパワーがワイン業界に入るキッカケとなった1本と言っても良いかも知れません。

ノムリエパワーの知人に、

「女性とメシの趣味は、他人にトヤカク言われる筋合いは無い。」

というのが座右の銘という人がいますが、
そこに是非ワインも加えて欲しいなぁと切に思います。

値段の高い安いは別にして、1本のワインを
ある人は旨いと感じ、またある人は不味いと感じる。
そんな嗜好的な要素こそワインの醍醐味なのかなぁと、

ワイン・ラヴァー達はきっと、
また新たな出会いを求めて、今日もコルクを開けるのですね~。

さて、このカセドラルセラー、味わいは実にパワフル!!!
一口飲んだだけで果実味と強烈な個性が、口の中一杯に広がります。なので、
南アフリカのワインが内向的というイメージとは全くマッチしないんですけどね。。。


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tag : カセドラルセラー・カベルネソーヴィニヨン 赤ワイン フルボディ 南アフリカ マルゴー

ワインの王、王のワイン

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、友人達からお祝いに頂いたワインを開けてみました。


バローロの画像


バローロといえば「ワインの王王のワイン」といわれ
重口の赤ワインの代名詞でもあります。

タンニンでガチガチかな~っと思って構えていたのですが、
2002年のヴィンテージという事もあり、タンニンも穏やか。
デキャンタの必要ありませんでした。。。

どちらかというとノムリエパワーは、バローロよりも
バルバレスコ派なので、逆に飲みやすくて良かったかも知れません。

ホントはトリュフやジビエ料理なんかと
合わせてみたかったのですが・・・。準備出来ず、残念。

あと「牛肉のバローロ煮」にも是非挑戦してみたいですね~。
料理と合わせてこそイタリアワインの醍醐味が味わえますからね~。

最近、自分ではイタリアワインを購入する事が
あまり無かったので、ちょっと新鮮な気分になりました。

改めてワインの奥深さと多様性を知る良い機会になり、
贈ってくれた友人達に感謝、感謝です。


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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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