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高級魚ノドグロを食らう

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

ブログの更新がすっかり滞ってしまいました。
最近バタバタしていたのに加えて、
アクシデントが。。。

さて、遅ればせながら
漸く秋の気配を感じる季節になってきました。
専ら「花より団子」なノムリエにとっては、
美味しい物が手に入る素晴らしい季節。

そんな訳で秋らしい逸品、
赤ムツ」を購入してみました。

スズキの仲間であるアカムツは、
鮮やかな赤い色彩とこれでもか
というくらいの脂乗りが特徴の高級魚。

口の中が黒い事から「ノドグロ」とも呼ばれていて、
最近ではこちらの呼び名の方が一般的かもしれないですね。

さあ、秋の味覚を早速と思っていた矢先、
アクシデントが・・・。


ノドグロの画像
指を骨折しちゃいました(笑)


サッカーをしていたら指にボールが当たってしまったんですね。
当たった角度が悪かったんでしょうか?
マレットフィンガーという骨折で全治一か月くらい?

ん~~。当面の間は水仕事は無理かなぁ。

という訳で、助っ人登場。

ノドグロの画像
弟に捌いて貰う事にしました。
実はノムリエの弟はコックなので、ついでに
ノドグロのおまけに貰ったコハダも捌いて締めて貰いました。

さてさて、
と~っても脂の乗ったノドグロ


まずはお刺身で、

ノドグロの画像


続いて塩焼き
ノドグロの画像

じゅわ~っと広がるキメの細かい脂は、
あっという間に口の中でトロけて、
スーっと消えていってしまいます。

塩をふって焼いただけとは思えない程、
パリッパリのカリカリ状態に仕上がった皮目が
香ばしくて堪りませんね。


ノドグロの画像
卵と肝も甘辛く煮付けると美味♪

どちらかというと「魚卵」が苦手なノムリエですが、
ノドグロの卵はペロリと平らげちゃいまして、
あまりの美味しさに吃驚しました。
とはいえ魚卵なのでワインよりは日本酒の方が相性は良いですね~。

美味しいものをたくさん食べて、
早く骨折を治さなきゃと思う今日この頃でした。


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ジャンル : グルメ

tag : ノドグロ 赤ムツ 塩焼き 刺身

「時鮭」時知らずの鮭で夏バテ知らず

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

7月、8月はバタバタとしておりまして、ブログの更新もままならなかったのですが、
夏の時期にノムリエが一年中で最も心待ちにしている魚が入荷されるのです。
その名は、


「時鮭」


正式には「時知らず」と呼ばれるこの鮭。
通常の鮭は、産卵の為に川へ遡上してくる群れを捕まえる為、
身もやや固く、栄養素も卵へと移行しており、
また寒い時期となる為に脂がたっぷりとのっているので、
焼いて食べるには持って来いですが、刺身には余り適しておりません。

一方で時鮭は、身が育ち切る前で、身質がしっとりとしていて柔らかく、
また暖かい時期という事もあり、脂はスッと口の中で溶けて無くなり実に爽やか。

ノムリエの中では「冬の寒ブリ」に対して、
「夏の時鮭」は甲乙付けがたいご馳走であったりします。

例年は6月の下旬ぐらいまでなのですが、
今年は7月に入っての購入となったので若干大きめとなり、
目方は5キロ近くなってしまいましたが、迷わず購入。。。

時鮭の画像


自宅で切り分けて、冷凍庫へ、
身が大変柔らかいので、半解凍の状態でスライスしていきます。


時鮭の画像
時鮭とアボカドのマリネ サラダ風

 スライスした時鮭に塩を振り、ネットリとしてきたら
 胡椒、ケーパー、オリーブオイルと和えます。

 レモン汁と合えたアボカドと一緒に盛り付けて完成。

実にシンプルですが、白ワインがガンガン進んじゃう逸品です。


時鮭の画像
時鮭の親子丼


 時鮭の中骨近くの身をスプーンで丁寧にこそげとった
 「中落ち」にイクラを載せるだけの簡単メニュー。

カマは塩焼きに、尻尾の近くの身は味噌と一緒にチャンチャン焼き風に
と余す事なく堪能しています。

夏は食が細りやすい時期ですが、
小分けし冷凍しておいた時鮭のお陰で、
毎年、夏バテ知らずに過ごす事が出来ています。

と言っても
時鮭のストックがそろそろ無くなって来ているので、
早く残暑が終わらないかなぁと思ったりしています。


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tag : 時鮭,時知らず,親子丼,アボカド,ケーパー,マリネ

「毬(いが)うに」をさばく

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毬うにの画像1

この時期旬を迎えるのがムラサキウニです。
棘のある殻付のまま入荷される為、「毬(いが)うに」とも呼ばれています。

高級食材として扱われているウニですが、
苦手という方も意外に多く、その理由としては、
変な「臭み」や「苦み」があまり好きになれないという事なのですが、
ウニ自体にこうした要素があるわけではなく、
加工の段階で添加されているのです。

築地では「溶ける」「流れる」と表現するのですが、
ウニは衝撃に弱い為、輸送の段階で劣化してしまうので、
殻から身を取り出す加工の段階で、
ミョウバンやアルコールを加え身が崩れるのを防いでいるのです。

じつはこのミョウバンがあの独特の「臭み」や「苦み」の原因でして、
鮮度が良く、添加物をあまり使用していないウニで、
こうした不自然な味わいを感じる事はありません。
(その分お値段は高いですが・・・。)

さて、話を毬ウニに戻します。
毬ウニの場合は殻付のまま生きた状態で築地に届く訳ですから
当然ミョウバンなどの添加物が加わっておらず、
自然な味わいが楽しめるのですが、
一方で、開けてみなければ身がどれほど詰まっているかが分からないという
デメリットもあったりします。

毬うにの画像2

キッチン鋏で殻をチョキチョキと切って
身を取り出し塩水できれいに洗うのですが、
崩さない様にやるとなると結構大変なんです。

毬うにの画像3

それ以来、普段築地で目にする箱の中に
山盛りに並べられているウニを見る度に
綺麗に並べるのはさぞかし大変だろうなぁと思う訳です。

きっとウニの加工場のおばちゃん達が
一生懸命剥いてくれたんだろうなぁと想像すると
ウニの味わいが益々深いものになりそうです。

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tag : うに ウニ ミョウバン 毬うに ムラサキウニ

真魚鰹!バターと良く合う!?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


ようやく梅雨も明けて、
夏らしい空が広がるようになって来ました。

熱中症には注意が必要なので、
こまめに水分補給したりしていますが、
あまり暑い暑いと言っていても仕方ないので、

「今日も良い天気ですよ♪」

と空(から)元気を出したりしています。


さて、6月から7月の時期に旬を迎えるのが
マナガツオなんです。

「西海に鮭無し、東海にマナガツオ無し」

とも言われ、
関東では余り馴染の無い魚ですが、
西日本では人気があり、大型の物は高級魚として扱われています。
今回は手頃なサイズが有ったので購入してみました。

形は何とも奇妙なこの魚。
カツオとは似ても似つかないのに

マナガツオ。。。

名前の由来は諸説ありますが、
カツオの取れない瀬戸内海で、
カツオの代わりに食べられていたというのですが、
真魚鰹とは書いてもカツオとは似ても似つかず、
上品な白身が魅力でして、味も形も全く異なっています。

刺身や西京焼きが旨いとされていますが、
以前タイ料理屋で蒸し物として出された物が頭の片隅にあって、
とても簡単そうなので再現してみました。

マナガツオの画像1
マナガツオの酒蒸し あんかけ風

マナガツオの内臓を取る。
 ↓
野菜と共に蒸し焼きにする。
 ↓
あんで閉じる


マナガツオの画像2

ナンプラーなど魚醤を少々と、
水に晒した刻み生姜をたっぷりとかけて
モリモリと食べるのが夏っぽくて良いですね。

身離れが良くて食べやすく、
脂がのっているのにスッキリとしているので、
ついつい箸が止まらなくなってしまいます。

ところでオコゼやアマダイ、
マナガツオの様に見た目が変わっている魚って
味の方は見た目とは異なり、上品で味わい深い事が多いですね。

ちなみにマナガツオはムニエルなどバターとの相性が良い事から
英語圏ではバターフィッシュと呼ばれています。

たしかにバター焼きにしたら
キリッと冷えた白ワインに良く合って美味しそうですね。


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tag : 真魚鰹 マナガツオ バターフィッシュ ナンプラー 魚醤

タイラ貝の磯辺焼きで一杯

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6月に入り少し動くと汗ばむ陽気になってきましたね。

先月後半あたりからヤケに暑い日があったりして、
今年は電力不足が危惧されるだけに、
過ごしやすい春が去って行くのが、余計に名残惜しい気がします。


さて、名残惜しいといえば、概ね春が旬を迎えていた貝類たち。

旬の貝は甘みも強く、なにより格好の酒の肴ですが、
鮮度の良いものは、スーパーなどでは中々手に入らないので、
築地に立ち寄るとついつい購入してしまいます。

そんな訳でちょっと前になりますが、
タイラ貝を仕入れてみました。


タイラ貝の画像1
岡山県産タイラ貝


タイラ貝は房総半島より南の湾岸部によく生息し、
なかでも岡山が産地として有名。

貴族が被る烏帽子に貝の形が似ている事から烏帽子貝と呼ぶ事もありますが
一般にはタイラ貝と呼ばれていますがタイラギというのが正式名称。
築地の職人達、特に年配の諸先輩方はタイラギと呼ぶ方が多いかも知れません。

初めてコイツを見た時はあまりの大きさに驚きました。
上記の写真だと大きさが分かりにくいですよね。


タイラ貝の画像1
貝柱、こんな感じでノムリエの拳くらいあります。。。


貝柱といえばホタテというイメージがありますが、
ホタテの養殖が盛んになる前は貝柱といえば
タイラ貝だったらしいですね。

剥き身にしてしまうと色や形が似ている事から
ホタテの貝柱と見分けがあまりつきませんが、
実は味わいは全く異なります。

ホタテの貝柱がモチモチというか、ややネットリとした食感なのに対して、
タイラ貝の方はシャキシャキとした食感。
味の方はスッキリとした甘みと、若干のほろ苦さがあり、
ホタテよりも少し大人向きの味わいなんです。


タイラ貝の画像1
タイラ貝の刺身


薄く切りつけてお刺身や寿司ネタにするのが一般的ですが、
少し厚めに切って磯部焼きにすると、
旨味と食感が倍増して、幾らでも食べてしまそう。。。


タイラ貝の画像1
醤油の香りが香ばしいです。


タイラ貝のヒモの部分は鮮度の問題から中毒を起こす事もあり、
この為、料亭や寿司屋でも貝ヒモを捨ててしまう場合が多いと聞きますが、
丁寧に塩揉みして処理すれば美味しく食べられます。


甘辛く煮付けた貝ヒモは、
プリプリの食感と少しクセのある味わいがあり、
乾物コーナーにある市販の貝ヒモとは異なった魅力がありますね。
(スミマセン。写真撮る前に完食しちゃいました。)


こいつを肴に、気が付けば
ビールが2リットルぐらい空いていたという経験が
誰しもあると思います。(無いか。。。)

それぐらい貝ヒモって味わい深いって事です。。
それにしても暑い季節はビールが一層美味しく感じますね。


ちなみにノムリエ家では、
夏場は真っ昼間からビールを飲んでいてもOKで、飲酒に当たらないという
特殊なサマータイム制度が、遥か以前から導入されています。

真夏の暑い時間帯はクーラーに頼らず、休日は
ビールを飲んで寝てしまうというのもある意味エコかなぁと。

色々な理由を付け、結局一年中飲んでいるノムリエでした。。。


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tag : タイラ貝 タイラギ 磯辺焼き 貝ヒモ

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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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