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パテとテリーヌの違いって何ぞや?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、銀座のポンデュガールと目黒のSHIN2に行ってきました。
どちらもグラスワインが豊富で人気のお店。

最寄駅から少し歩くので好立地とは決して言えないのですが、
料理に合わせて色々なワインをグラスで注文出来るという事で、
予約や行列しないと入れないという盛況。

グラスワインが豊富だと、
どれを飲もうかなぁ~とワクワクしてしまいますが、
お店側はきっと管理が大変だろうなぁ~と思ったりします。
特にスパークリング・ワインとか。

さて、スパークリング・ワインと言えば、
いくつかの製法があるのをご存知でしょうか?


・瓶内二次発酵
・シャルマ方式
・メトード・リュラル(田舎方式)


超簡単に説明しますと、
瓶内二次発酵は一次発酵を終えたワインを瓶詰し、糖分、酵母を加て発酵を瓶内で行う。
シャルマ方式は瓶では無く大きなタンクの中で発酵を行う。
田舎方式は一次発酵の途中で瓶詰を行う。

等々、まあ他にも製法があるんですが、こんな所でしょうか。

シャルマ方式は一度に大量に扱う事が出来るので、
デイリー価格のスパークリングに良く用いられていますが、
時々ビックリする様な味わいに出会う事もあり、意外に侮れなかったりします。

まあ、製法だけで味わいが決まる訳ではありませんから当然といえば当然ですね。
ノムリエ的には、「旨けりゃ何でも良いかぁ」と思っています。


さてさて、ワインが充実しているお店に食べに行くと
ついつい注文してしまうのが「パテ」では無いでしょうか?

軽く焼いたメルバトーストに、たっぷりパテを塗りたくっていると
味わいも然る事ながら、しばし喧騒を忘れ、
悠久の時を楽しむと言いますか、
何だかとても贅沢な時間のを過ごしている様な気がする訳です。


そこで本日の1品
田舎風パテの画像1
スボラ式 豚肉のパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ


香味野菜と豚肉を炒めます。(タマネギ、ニンジン、セロリ、今回レバーは入れませんでした。)
 ↓
フードプロセッサーでペースト状になったら生クリームを加え混ぜる。
 ↓
一晩寝かせたら完成。


田舎風パテの画像2  田舎風パテの画像3


型に入れて蒸すのが本来ですが、
面倒くさいので先に炒めちゃってます。(なのでズボラ式。)


そして教科書的には
軽めの赤ワインか、香り高い白ワインを合わせるのですが、
ノムリエ的には、これでもかぁ~という具合に
パテをた~っぷりと塗りたくって、ガブリとやりながら、
南仏のちょっと濃い目の赤ワインで流し込むのが好きなんです。


の画像
クロ・バガテル キュヴェ・トラディション(サンシニアン)【赤ワインフルボディ


まあ、お店とかでは人目もありますし、
中々出来ませんから家飲みの時に限りますが。。。


さてさて、パテとテリーヌの違いって何ぞや?
と聞かれる場合が多いのですが、諸説ありまして、

パテ・ド・カンパーニュ 豚ミンチとレバーを合わせて焼き上げた料理。
・パテ 肉のミンチをパイで包み焼き上げた料理。
テリーヌ テリーヌ型に入れ固めた料理。

というのが一般的かと思いますが、ところが、

パテ → 温製
テリーヌ → 冷製

と仰る方もいて、
本当の所はどうなんじゃい?と思ったりしてます。

まあ、ノムリエ的には
「旨けりゃ何でも良いかぁ」とやはり思ったりしてますが・・・。

因みにガキの頃、千葉の田舎で野山を駆け回り育ったので、
ノムリエ自身は田舎方式で作られています(笑)



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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

tag : パテ パテ・ド・カンパーニュ テリーヌ クロ・バガテル ラングドック 赤ワイン フルボディ

シロコロの甘みと刺激的な辛さがやみつきです。

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、春恒例の幕張メッセで開催されている
フーデックスに行ってきました。



ワインや食材などが一同に会する国内最大級のイベント。
そして、試食や試飲も出来るというのが魅力でもあります。
チーズを摘み、シェリー酒やワインをいろいろ飲んで、
ほろ酔いで家路に。。。

来年もまた行きたいなぁ。

さて、日中などはだいぶ暖かくなり
春がそこまで来ているなぁと言う季節になりました。
小春日和の晴れた日は気持ちが良いですねぇ。
そして、やっぱり冬は寒くて嫌だなぁと思いつつも、
美味しい食べ物が豊富なので、去り行く冬を少しだけ惜しんだりしてもいます。

ノムリエは以前は寒さには、かなり強い方だったのですが、
歳とともに段々と寒さが身に染みる様になりまして、
ここ数年では、ズボンの下にタイツを履く様になってしまいました。。。

その分といっては何ですが、
暖かい料理などが一層美味しく感じられる様になった気がしてます。
中でもハズせないのが刺激的な辛さが魅力的な
キムチに代表される韓国風の物。

キムチといえば、今やたくあんを抜き、
最も消費量の多い漬物として定着しています。
元々、辛い物に目の無いノムリエは、初めてキムチを食べた時に
何て美味しいんだと感動したのを今でも覚えています。

以来、官能的な旨さと辛さを求めて韓国料理屋を訪れていましたが、
キムチを最初に食べた時の衝撃には出会えないでいました。
それが2年程前、ついにあの感動を超えるに出会ってしまいました。

コプチャンチョンゴル」との出会いです。

コプチャンとは牛の小腸で、これをジャガイモなどの野菜と
甘辛い濃い目のタレで頂くのですが、刺激的な辛さが
コプチャンの脂の甘さを引き立ててくれ、
プリプリとした柔らかな食感が堪りません。

親譲りの飲兵衛ゆえか、元々臓物好きのノムリエは、
この美味しい鍋を何とか自宅で再現できないかなぁと試行錯誤。
しかしながら、質の良いコプチャンが中々手に入りづらい。。。

ならばと思いついたのが、豚のシロコロでした。
シロコロは御当地B級グルメなどで注目を集め
比較的手に入りやすくなってきましたね。


の画像
シロコロの韓国風鍋

ひと口大のシロコロを裏返し、お酒をふり掛け軽く下茹でします。
 ↓
じゃがいも、タマネギなど野菜を炒める。
 ↓
シロコロを加え、味噌、キムチの素を加え味を整えたら完成。

仕上げにおろし生姜を加えると
よりスパイシーになって美味しいですよ。

お好みでアボカド、トマトなどをいれても美味♪

こんなに美味しい鍋が食べられるなら、
「やっぱり春が来なくても良いかも」とつい思ってしまいますね。


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tag : シロコロ ホルモン アボカド コプチャン チョンゴル B級グルメ

旨!簡単メニューの決定版です。

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。。

昨夜はクリスマス・イヴでしたね。
以前はケーキも作ったりしていたのですが、今年は忙しくて・・・すまぬ。

という事でシェ・リュイでケーキを買ってみました。

シェ・リュイのケーキの画像


予約をしていなかったので、売り切れの商品もありましたが、
グランマニエをチョイスしてみました。
懐かしい感じのするバタークリームのケーキです。ピールが利いてていい感じ。

シェ・リュイといえばジンジャーマン。
昔、クリスマス用に大きくて可愛らしいジンジャーマンのケーキがあった気がするんですが、
今はやっていないのでしょうか???


さて、クリスマスといえばチキンのはずなのですが、
我が家ではなぜかラム・チョップなんです。。。
なぜなら簡単で美味しいから♪

ラムチョップの画像
ラム・チョップのパン粉焼き


ラムに下味をつける (塩、胡椒、白ワイン、おろしニンニク、醤油)
    ↓
パン粉をつける (粉チーズとパセリを少々加えると美味!)
    ↓
バターでカリカリに焼く (やや弱火でじっくり焦らず)


フライパンに残った肉汁にバターを落とし、余ったパン粉を加え
カリカリになるまで炒めて、お肉にかけたら完成です。

ナイフやフォークはいりません。
自宅ですからマナーなど気にせず、手掴みでガブリとやれるのが魅力ですね。

ビニール袋を使えばお子さんにも出来るのではないでしょうか?
簡単なのに凄く豪華な一皿になりますよ。


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焼き鳥だけにはあらず 【築地ノムリエ流日記・お肉編】

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。

築地に魚介類を仕入れに行ったついでに時々まとめ買いするものが実は

砂肝」なんです。

砂肝といえばコリコリとした食感が人気の焼き鳥タネですが、
強めの塩とローリエなどのハーブと一緒に油でじっくりと煮ればあら不思議。

柔らか~い食感になり

ビールだけじゃなくワインにもピッタリのおつまみが完成してしまいます。
この砂肝コンフィを初めて食べた時には、あまりの美味しさに驚き、

「こりぁ、旨い」と昼間にも拘わらず思わず飲酒してしまいました。

以来やみつきとなり、ストックが無くなると
砂肝買いに行かなきゃ♪」と築地場外の鳥藤さんに向かいます。

砂肝のコンフィ

しかもコンフィは、冷凍保存できるので使う分だけ解凍して
前菜にサラダにと大活躍の超便利なアイテム。
(お酒好きの方はたくさん作っておく事をオススメします。)

ヴィサン/ドメーヌ・ガントランディ【赤・フルボディ】
ヴィサンドメーヌ・ガントランディ【赤・フルボディ

この日はローヌの濃いめの赤ワインと一緒に堪能いたしました。
今度はレバーのコンフィにも挑戦しようかな~と思っています。


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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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