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パテとテリーヌの違いって何ぞや?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


先日、銀座のポンデュガールと目黒のSHIN2に行ってきました。
どちらもグラスワインが豊富で人気のお店。

最寄駅から少し歩くので好立地とは決して言えないのですが、
料理に合わせて色々なワインをグラスで注文出来るという事で、
予約や行列しないと入れないという盛況。

グラスワインが豊富だと、
どれを飲もうかなぁ~とワクワクしてしまいますが、
お店側はきっと管理が大変だろうなぁ~と思ったりします。
特にスパークリング・ワインとか。

さて、スパークリング・ワインと言えば、
いくつかの製法があるのをご存知でしょうか?


・瓶内二次発酵
・シャルマ方式
・メトード・リュラル(田舎方式)


超簡単に説明しますと、
瓶内二次発酵は一次発酵を終えたワインを瓶詰し、糖分、酵母を加て発酵を瓶内で行う。
シャルマ方式は瓶では無く大きなタンクの中で発酵を行う。
田舎方式は一次発酵の途中で瓶詰を行う。

等々、まあ他にも製法があるんですが、こんな所でしょうか。

シャルマ方式は一度に大量に扱う事が出来るので、
デイリー価格のスパークリングに良く用いられていますが、
時々ビックリする様な味わいに出会う事もあり、意外に侮れなかったりします。

まあ、製法だけで味わいが決まる訳ではありませんから当然といえば当然ですね。
ノムリエ的には、「旨けりゃ何でも良いかぁ」と思っています。


さてさて、ワインが充実しているお店に食べに行くと
ついつい注文してしまうのが「パテ」では無いでしょうか?

軽く焼いたメルバトーストに、たっぷりパテを塗りたくっていると
味わいも然る事ながら、しばし喧騒を忘れ、
悠久の時を楽しむと言いますか、
何だかとても贅沢な時間のを過ごしている様な気がする訳です。


そこで本日の1品
田舎風パテの画像1
スボラ式 豚肉のパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ


香味野菜と豚肉を炒めます。(タマネギ、ニンジン、セロリ、今回レバーは入れませんでした。)
 ↓
フードプロセッサーでペースト状になったら生クリームを加え混ぜる。
 ↓
一晩寝かせたら完成。


田舎風パテの画像2  田舎風パテの画像3


型に入れて蒸すのが本来ですが、
面倒くさいので先に炒めちゃってます。(なのでズボラ式。)


そして教科書的には
軽めの赤ワインか、香り高い白ワインを合わせるのですが、
ノムリエ的には、これでもかぁ~という具合に
パテをた~っぷりと塗りたくって、ガブリとやりながら、
南仏のちょっと濃い目の赤ワインで流し込むのが好きなんです。


の画像
クロ・バガテル キュヴェ・トラディション(サンシニアン)【赤ワインフルボディ


まあ、お店とかでは人目もありますし、
中々出来ませんから家飲みの時に限りますが。。。


さてさて、パテとテリーヌの違いって何ぞや?
と聞かれる場合が多いのですが、諸説ありまして、

パテ・ド・カンパーニュ 豚ミンチとレバーを合わせて焼き上げた料理。
・パテ 肉のミンチをパイで包み焼き上げた料理。
テリーヌ テリーヌ型に入れ固めた料理。

というのが一般的かと思いますが、ところが、

パテ → 温製
テリーヌ → 冷製

と仰る方もいて、
本当の所はどうなんじゃい?と思ったりしてます。

まあ、ノムリエ的には
「旨けりゃ何でも良いかぁ」とやはり思ったりしてますが・・・。

因みにガキの頃、千葉の田舎で野山を駆け回り育ったので、
ノムリエ自身は田舎方式で作られています(笑)



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テーマ : 作ってみた
ジャンル : グルメ

tag : パテ パテ・ド・カンパーニュ テリーヌ クロ・バガテル ラングドック 赤ワイン フルボディ

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パテとテリーヌ

興味深いです

拙者は

テリーヌ・・・テリーヌ型にいれて冷やし固めた
パテ・・・パイ生地で包んで焼かれた

ってなイメージです

どうやらパテpateは同じ綴りのパイ生地が語源らしいのですが
今ではパイ生地に包まれている方よりも
他のものに包まれたり
何にも包まれていないパテ・ド・カンパーニュの方が一般的な感じです

「旨けりゃ何でも良いかぁ」なんでしょう、きっと

No title

職種は同じ?感じですが。
難しいですな~。
カタカナ、横文字に弱いんです。
でも、なんとかついて行けるように頑張ります~。
まだまだ勉強不足ですね~!

Re: パテとテリーヌ

doniek さん コメント有難うございます。

「テリーヌ=冷やし固めた」というイメージは確かにありますね。
その様に某調理師学校出身の方から昔聞いた気がするのですが、
最近だと冷製・温製問わずテリーヌ型に入れ固めればテリーヌ。。。

パイ生地はお腹が膨れそうで
日本人にはフィットしなかったんですかね~?

Re: No title

はまよし さん コメント有難うございます。

横文字は実はノムリエも苦手なんですよ。
お陰でワインショップ時代は苦労致しました(涙)

「酒と肴で感動を!」と思っていますが、
こちらもまだまだ勉強中です!
今後とも宜しくお願い致します。

初めまして

こんにちは
訪問者リストから飛んできました
とあ と申します。

ついこないだ田舎風パテに挑戦してみたんです~
生クリーム入れるんですね ( ..)φメモメモ

また遊びに伺います

No title

いつも楽しく読ませていただいております

パテは塗って食べる
テリーヌは型にはめて切り分けた
という理解でしたね


平貝・・・岡山県に引っ越してきたときは驚きました
日本海の幸を食べてきたものには 内海のものはなぞめいていました(笑)

Re: 初めまして

とあ さん こんにちわ!

面倒で先に炒めちゃってるズボラ式なので、
まとまり感を出すために、生クリームやパン粉を入れたりしています。

「旨けりゃ何でも良いかぁ」のパテなので、
色々試してみて下さいね☆

Re: No title

みんこ さん こんにちわ!

たしかにテリーヌって切り分けて前菜で出てきますね。
しかも色あいは綺麗だけど美味しくないって場合が多い気がします。。。

タイラ貝、マテ貝などなど、
見た目チョット引くけど食べたら美味しいですよね~。

食って文化なので、異文化と出合った時の驚きと、
それがまさかの味わいだった時の感動が堪らないですよね~。
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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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