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「毬(いが)うに」をさばく

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


毬うにの画像1

この時期旬を迎えるのがムラサキウニです。
棘のある殻付のまま入荷される為、「毬(いが)うに」とも呼ばれています。

高級食材として扱われているウニですが、
苦手という方も意外に多く、その理由としては、
変な「臭み」や「苦み」があまり好きになれないという事なのですが、
ウニ自体にこうした要素があるわけではなく、
加工の段階で添加されているのです。

築地では「溶ける」「流れる」と表現するのですが、
ウニは衝撃に弱い為、輸送の段階で劣化してしまうので、
殻から身を取り出す加工の段階で、
ミョウバンやアルコールを加え身が崩れるのを防いでいるのです。

じつはこのミョウバンがあの独特の「臭み」や「苦み」の原因でして、
鮮度が良く、添加物をあまり使用していないウニで、
こうした不自然な味わいを感じる事はありません。
(その分お値段は高いですが・・・。)

さて、話を毬ウニに戻します。
毬ウニの場合は殻付のまま生きた状態で築地に届く訳ですから
当然ミョウバンなどの添加物が加わっておらず、
自然な味わいが楽しめるのですが、
一方で、開けてみなければ身がどれほど詰まっているかが分からないという
デメリットもあったりします。

毬うにの画像2

キッチン鋏で殻をチョキチョキと切って
身を取り出し塩水できれいに洗うのですが、
崩さない様にやるとなると結構大変なんです。

毬うにの画像3

それ以来、普段築地で目にする箱の中に
山盛りに並べられているウニを見る度に
綺麗に並べるのはさぞかし大変だろうなぁと思う訳です。

きっとウニの加工場のおばちゃん達が
一生懸命剥いてくれたんだろうなぁと想像すると
ウニの味わいが益々深いものになりそうです。

ワインと食材の宝庫!ノムリエな日々♪をご覧頂き有難う御座います。
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テーマ : 男の料理
ジャンル : グルメ

tag : うに ウニ ミョウバン 毬うに ムラサキウニ

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No title

はじめまして。

studio r (スタジオアール)という食写真専門のギャラリーウエブサイトを主宰しているReikoといいます。

studio r (スタジオアール)では、一般の皆さん(主にブロガーさん)から投稿される美味しそうな写真を掲載。毎日新しい写真が加わっています。よかったら一度ご覧くださいね。

http://www.studiorfood.com

No title

こんにちわ。築地からワインショップって私と反対です。ワインアドバイザーとしてメーカーにいて、そこから魚の仲卸です。いつも棚しみに読んでいます。これからもよろしくお願いいたします。

No title

ノムリエパワーさん、お久しぶりです。

本当に、ウニ加工工場のおばちゃん達に感謝ですね。見た目からして、あの中からウニを取り出すのは痛そうというのは分かるのですが、苦労はそれだけではないってことを今回初めて知りました。あらためて感謝です。

ウニの苦みの原因が、型崩れを防ぐためのミョウバンだとは、知りませんでした。ホームズはてっきり、鮮度が落ちるとウニの味が変わってしまうのだと思っていました。勉強になりました。

昔、釧路の寿司屋で食べたウニが、全く苦みがなくておいしかった(確か少し甘みがあったような)のを久しぶりに思い出しました。結構いい値段でして、ウニを食べた代わりに他のネタを2、3我慢して食べなかった記憶があります。高いものにはそれなりに理由がある、ってことでしょうね。

Re: No title

Reiko さん はじめましてコメント有難うございます。

サイトを拝見いたしました。
色々なレシピが合って楽しいですね。
メニューに困った時は参考にさせてもらいますね。
今後とも宜しくお願いします。

Re: No title

吉文 吉本 さん こんにちは!

なんと!似た経歴をお持ちの方が
いらっしゃるとは思いませんでした~。
ビックリです。

相変わらずの遅筆ですが、今後とも宜しくお願いします。

Re: No title

ホームズ さん 毎度です!

苦手な方は「ウニは苦くて臭い」と思い込んでいると思いますが、
実はミョウバンの味なんです。
なので現地で食すと全く違う味わいに驚くと思います。

>他のネタを2、3我慢して

ノムリエの場合はきっと我慢できないと思います(笑)
今後も餓鬼道まっしぐらで行きますよ~。

No title

ノムリエさん、おはようございますv-254

いつもわたしのブログに遊びに来て下さって、
ありがとうございます。
わたしもちょこちょこ覗いてましたv-238

わたしはシャンパンばかりでワインはほとんど頂きませんが、
ワイン頂くときは、ノムリエさんにアドヴァイスいただこうかな~って(^^ゞ

またお邪魔しますね!!

No title

お久しぶりです(^^)
うに、大好きです☆
これはテンションあがりますねぇ~(*^_^*)

No title

私もえぞばふんうにというネームですが
やはりウニは大好きですね~
やっぱりナマですね?

Re: No title

nene さん おはようございます。

いつも有難うございます。
ノムリエの周りにもワイン駄目だけど
「泡だけは飲む」という方も結構いますね~。

美味しい泡が入ったらブログでも
ご紹介していきますので気軽に遊びに来てくださいね♪

Re: No title

こんにちわ! お久しぶりですね☆

ウニをさばくのも結構楽しいですよ~。
食育にも良いかも知れませんね。

因みにノムリエはガキの時、
ウニの殻の内側にはワカメが
ビッシリ詰まっていると思っていました。
だってスーパーに置いてあるウニがそうだったんですから・・・。

Re: No title

えぞばふんうに さん 毎度です!

何でもワインのアテにしてしまうので、
「刺身で食べられるのにもったいない」と
良く怒られているノムリエですが
ウニだけは、そのまま頂く事が多いですね~。
(しかも醤油でなく塩で)

因みにワインショップ時代には、
「ウニと赤ワインは合うか」という実験を良くやっていました(笑)
高級なウニと高級なブルゴーニュのマリアージュ。。。

また怒られそうですね(笑い)

No title

はじめまして!ハルハルと申します。
いつもブログを拝見させていただいていますが、初コメです(^-^;

ウニ。。。
私の大好物なんですぅ♪♪
ウニについて、とっても勉強になりました!!

ありがとうございまーす(^-^)♪

Re: No title

ハルハル さん はじめましてコメント有難うございます。

ウニって美味しいですよね~。
旬の時期は値段も手頃になりますしね♪

最近益々遅筆に磨きがかかっておりますが、
今後とも宜しくお願い致します。
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ノムリエのプロフィール

nomuriepower

Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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