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「毬(いが)うに」をさばく

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


毬うにの画像1

この時期旬を迎えるのがムラサキウニです。
棘のある殻付のまま入荷される為、「毬(いが)うに」とも呼ばれています。

高級食材として扱われているウニですが、
苦手という方も意外に多く、その理由としては、
変な「臭み」や「苦み」があまり好きになれないという事なのですが、
ウニ自体にこうした要素があるわけではなく、
加工の段階で添加されているのです。

築地では「溶ける」「流れる」と表現するのですが、
ウニは衝撃に弱い為、輸送の段階で劣化してしまうので、
殻から身を取り出す加工の段階で、
ミョウバンやアルコールを加え身が崩れるのを防いでいるのです。

じつはこのミョウバンがあの独特の「臭み」や「苦み」の原因でして、
鮮度が良く、添加物をあまり使用していないウニで、
こうした不自然な味わいを感じる事はありません。
(その分お値段は高いですが・・・。)

さて、話を毬ウニに戻します。
毬ウニの場合は殻付のまま生きた状態で築地に届く訳ですから
当然ミョウバンなどの添加物が加わっておらず、
自然な味わいが楽しめるのですが、
一方で、開けてみなければ身がどれほど詰まっているかが分からないという
デメリットもあったりします。

毬うにの画像2

キッチン鋏で殻をチョキチョキと切って
身を取り出し塩水できれいに洗うのですが、
崩さない様にやるとなると結構大変なんです。

毬うにの画像3

それ以来、普段築地で目にする箱の中に
山盛りに並べられているウニを見る度に
綺麗に並べるのはさぞかし大変だろうなぁと思う訳です。

きっとウニの加工場のおばちゃん達が
一生懸命剥いてくれたんだろうなぁと想像すると
ウニの味わいが益々深いものになりそうです。

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tag : うに ウニ ミョウバン 毬うに ムラサキウニ

真魚鰹!バターと良く合う!?

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


ようやく梅雨も明けて、
夏らしい空が広がるようになって来ました。

熱中症には注意が必要なので、
こまめに水分補給したりしていますが、
あまり暑い暑いと言っていても仕方ないので、

「今日も良い天気ですよ♪」

と空(から)元気を出したりしています。


さて、6月から7月の時期に旬を迎えるのが
マナガツオなんです。

「西海に鮭無し、東海にマナガツオ無し」

とも言われ、
関東では余り馴染の無い魚ですが、
西日本では人気があり、大型の物は高級魚として扱われています。
今回は手頃なサイズが有ったので購入してみました。

形は何とも奇妙なこの魚。
カツオとは似ても似つかないのに

マナガツオ。。。

名前の由来は諸説ありますが、
カツオの取れない瀬戸内海で、
カツオの代わりに食べられていたというのですが、
真魚鰹とは書いてもカツオとは似ても似つかず、
上品な白身が魅力でして、味も形も全く異なっています。

刺身や西京焼きが旨いとされていますが、
以前タイ料理屋で蒸し物として出された物が頭の片隅にあって、
とても簡単そうなので再現してみました。

マナガツオの画像1
マナガツオの酒蒸し あんかけ風

マナガツオの内臓を取る。
 ↓
野菜と共に蒸し焼きにする。
 ↓
あんで閉じる


マナガツオの画像2

ナンプラーなど魚醤を少々と、
水に晒した刻み生姜をたっぷりとかけて
モリモリと食べるのが夏っぽくて良いですね。

身離れが良くて食べやすく、
脂がのっているのにスッキリとしているので、
ついつい箸が止まらなくなってしまいます。

ところでオコゼやアマダイ、
マナガツオの様に見た目が変わっている魚って
味の方は見た目とは異なり、上品で味わい深い事が多いですね。

ちなみにマナガツオはムニエルなどバターとの相性が良い事から
英語圏ではバターフィッシュと呼ばれています。

たしかにバター焼きにしたら
キリッと冷えた白ワインに良く合って美味しそうですね。


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tag : 真魚鰹 マナガツオ バターフィッシュ ナンプラー 魚醤

フリザンテ!夏向きの泡です。

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九龍(クーロン)というスイーツをご存知でしょうか?
フルーツが球形のゼリーに包まれているという
中華風のデザートなのですが、見た目涼やかで何とも夏らしく
杏露酒ベースのシロップも何とも風流な訳です。

という事で、以前納涼会があったおりに
皆を吃驚させてやろうと思い、
この九龍を造った事があるのですが、まあ大変。

試行錯誤の末、球形の製氷機に寒天を注射器で流し込む
という荒業を行い何とか完成した訳ですが、
評判が良かった事もあり、それ以来毎年毎年、
恒例の納涼会がある度に今年は何を作ろうかと
悩んでしまい、それはそれでまあ大変な訳です。


さて、毎年と言ってもここ2,3年の話なのですが、
ノムリエ家で同じく恒例となっている行事が

らっきょう

なのです。2キロほどを延々と皮むきし
目と鼻が痛くなりながらも、何とか塩漬け。

らっきょうの画像1

しかし、その後しばらくは冷蔵庫が
ラッキョウ臭に満たされていて悩まされながらも、
数週間の時を経てようやく
今年も食べ頃を迎える事が出来ました。

らっきょうの画像2

さてさて、塩漬け、塩抜きの過程でラッキョウは、
発酵、熟成していくのですが、
その際にフツフツと湧き上がる微細な泡が
生きているようで何とも可愛らしい。

立ち上る細やかな泡は
まるでスパークリングワインの様。

ホントか???


そんな訳で、本日の1本
らっきょうの画像2
ピニョレット・コッリ・イモラ・フリザンテ
シェーブル(山羊チーズ)と共に


使用されているブドウはちょっと珍しい
ピニョレット呼ばれるイタリアの地元品種。

またフリザンテは、スパークリングワインといっても、
圧が弱めの所謂微発泡タイプのワインです。
こうした微発泡性のスパークリングを各国では

フランス:ペティアン
ドイツ:ペルルワイン
イタリア:フリザンテ

と呼ばれています。

シャンパーニュの様にボリューム感や熟成感のある
泡も美味しいですが、暑い夏にはちょっとサッパリ目で
クイクイっと水代わりの様にイケちゃう
軽めの泡が美味しいですよね。

クセが無くスルスル~っと入ってくる感じが、
和食とも相性が良さそうです。
飲みながら、何故か不意に
鱒寿司が食べたくなってしまいました。


さて、我が家で食べ頃になりつつある
らっきょう」ですが、さすがにワインには合わず、

「やっぱり泡盛かなぁ。」

と思ったりしますが、さりとて
タルタルソース等々、刻んで様々なソースに加えると
ワインにも合う素敵な逸品が出来るかも知れませんね。


因みに冒頭で述べました納涼会の九龍(クーロン)にも「当たり」として、
フルーツの代わりに出来たての「らっきょう」を詰めてやりました。

評判?

もちろん上々でしたよ(笑)


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tag : スパークリング フリザンテ らっきょう 九龍

ヘーゼルナッツの香りが堪りません。

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「振り幅」って大事だなぁと最近思ったりしています。
仕事中は大変真面目な方が、休日はハメを外したり、
普段無口な方が、酒を飲むと饒舌になったり。。。

寒い季節は「早く暖かくならないかなぁ」と夏を欲している一方で、
いざ夏になると「早く涼しくならないかなぁ」と思ったりして、
ヒトは兎角、我がままな存在ですが、
そう思う事で受け入れ難い現実に対して
どこかでバランスを取っているのかも知れませんね。


さて先日、平日の休みが取れたので横浜に遊びに行ってきました。
まずはキリン生麦工場へ

キリン生麦工場の画像1

ひとしきり工場見学をした後は、
ラウンジでビールを飲む事が出来ます♪
出来たてのビールを平日の昼間から味わうなんて
なんたる贅沢☆


その足で別会場へ、
今度はワインの試飲会です。

ワイン試飲会の画像1

100種類以上のワインがずらりと並びます。

これまで試飲会には何度も参加していますが、
セルフで試飲できるというスタイルは初めてでした。

100種類のワインをひとしきり味わい、
購入するワインを決めていたところ、
ちょっとゲームをしてみようかという事になりまして、
ワインのテイスティングをする事になりました。

ルールは簡単。出題者が100種類から3杯だけワインを選び、
国とブドウ品種を当てるというもの。

ノムリエの場合は3門中2問正解でした。
中々難しいもんですね。。。
更なる修行が必要な様です。


さて、本日のご紹介は試飲で選んだ1本

ピノー・デ・シャラント 7年の画像1

ピノー・デ・シャラント 7年(vdl)

コニャックの樽の中に間違えてワインを仕込んでしまい、
放っておいたら熟成。飲んでみたら美味しかったというのが由来。

いわゆる酒精強化ワイン(フォーティファイド・ワイン)の類です。

シェリー酒に代表される酒精強化ワインは、
古くは大航海時代、船の旅の際にも
ワインが飲めるように編み出された所謂保存用のワイン。

この為、日持ちが良く、抜栓してからも暫くは
冷蔵庫で保管してチビチビと楽しむ事が出来ます。
また肉料理のソースに使用できるので重宝しますね。

一方で、アルコール度数が通常のワインより若干高く、
独特のフレーバーがある為、苦手な方も多いかもしれませんが。。。


シェリーではティオ・ペペに代表される
フィノと呼ばれるドライなタイプが一般的ですが、
熟成したタイプや甘口のデザートタイプもあり
シェリーの世界も奥深いです。

オンザロックにすると酸味が増すので、
気取らない、夏向きの1杯になりますし、
デザートタイプは、アイスクリームにかけると絶品☆

ノムリエは一時期シェリーにハマった事があり、
銀座の「しぇりークラブ」やバル・スタイルの
スペイン料理屋に良く通ったものでした。

立ち飲み等が多々あり、今では当たり前となった
スペインのバル・スタイルですが10年前ほどは
まだ店も少なく東京でも珍しかったですね。

思えば、ワインにハマっていったのもこの頃かも知れません。
それまであまり好きでは無かった
白ワインが美味しいものだと知ったのも
バル・スタイルのスペイン料理屋でしたしね。


「明日出来る事は、今日やらない。」とか
「高い物ほど安い」とか


スペインのスタイルには日本人が見習うべき
「振り幅」があるかも知れないなとも、最近は思ったりしています。

どこか陽気なイメージがあるスペインですが、実は内戦や圧政など
過去の暗い歴史があり、こうした気概の背景にはネガティブな面を打ち消す
「振り幅」が必然だったのではないかと思う訳です。

もちろん勝手な想像ですけどね。。。

「振り幅」を保つ為のツールとしてアルコールは
最適のツールかなぁと思う訳です。

もちろん節度は必要ですけどね♪

それでも、とても小さい事柄ながらもノムリエ的には
「振り幅を保つ瞬間」のお手伝いが出来ればなぁと思い、
今日もワイン・ブログを更新していたりする訳です。


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tag : ピノー・デ・シャラント 7年 コニャック 酒精強化 フォーティファイド ワイン

夏バテ予防にはゴーヤ・チャンプル

毎度!築地ワインをこよなく愛するノムリエパワーです。


とにかく縛られるのが嫌いな性質といいますか、
アクセサリーの類は一切身に着けませんし、
足首が窮屈という理由で
ブーツも履かなかったりしてます。

もちろんスーツも嫌いで、
一日中ネクタイを締めていると
ホトホト疲れ果ててしまう訳です。
なので、理由は他にもありますが
出来ればスーツは着たくないのが本音。

という訳で今年のクールビズは
ノムリエ的には大歓迎なのですが、
とは言えポロシャツごときで
蒸し暑い夏を乗り切れるのかと、不安だったりしてます。

通勤ラッシュ時で揉みくちゃになって、
朝会社に着いた時にはすでにグッタリ。。。
なんて事が予測される訳です。

唯でさえ暑さでバテ気味な夏を乗り切れる様、
今年は体調管理に特に気を付けたいですね。


さて、夏に欠かせない食材といえば
ゴーヤではないでしょうか?

ゴーヤゴーヤー)というのは沖縄の方言でして
ツルレイシというのが和名。
果肉が苦いのでニガウリとも呼ばれています。

代表的な食べ方はやはりゴーヤ・チャンプルですね~。
最近は沖縄料理のお店も多くなり一般的になって来た為、
夏の時期はスーパーでもゴーヤを良く見かける様になりました。

独特の苦みが後を引き、ご飯のオカズとして、
焼酎ビールのオツマミとして
夏には欠かせないメニューという
ご家庭も多いのではないでしょうか?

ノムリエもゴーヤ・チャンプルが大好きでして、
夏になると、こいつをツマミ泡盛をやりたくなる訳です。


ところが、大好きな筈のゴーヤにも悩みどころが。。。
それはサイズが大きい事、家族の多いご家庭では
問題にはならないかも知れませんが、
チャンプルにゴーヤを使っても
半分くらい余ってしまう場合が多いのです。

その他のゴーヤのメニューとしては、

・ゴーヤ・サラダ
・ゴーヤの御浸し

などがありますが、
正直、ゴーヤ・チャンプルほどの感動は無かったりします。
いくら大好きとはいえ、2日続けてゴーヤ・チャンプル
というのもチト辛いかな。。。

という訳でノムリエ家の定番の食べ方はコチラです。


ゴーヤ煮の画像1
ゴーヤの肉詰め

ゴーヤを輪切りにし、ワタをスプーンで丁寧に取る。
 ↓
挽肉、タマネギ、ショウガ、ニンニク、オイスターソースを練ってゴーヤに詰める。
 ↓
ごま油で焼き、醤油、酒を加え蒸し焼きにする。


肉詰めは剥がれ易いので、

・ゴーヤを少し斜めにカットする。
・つなぎで片栗粉を加える。

のがポイント。

冬瓜など夏が旬の野菜と一緒に炊くと
味が染みて美味。

中華風にあんかけにしても旨いです。
紹興酒がドンドンすすんじゃいますね。

蒸し焼きにしている分、苦みがマイルドになっていますから
苦すぎてゴーヤは苦手という方も美味しく食べて頂けると思います。


さて、ノムリエがスーツを嫌いな理由の一つに、
「縛られるのが嫌い」というのを冒頭でご紹介しましたが、
もうひとつの理由が御座いまして、
それは、ノムリエはホリの深い顔立ちをしておりまして、
スーツを着てしまうと、時として何処の国の人か
分からない怪しい出で立ちになってしまったりするのです。

スーツではなく普通の服を着ていても
初対面の方に「出身は沖縄ですか?」と聞かれる事も度々、
東京出身なんですけどね一応。。。

そんな訳でゴーヤには人一倍愛着が有ったりしてます(笑)



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Author:nomuriepower
週末は飲んでばかり・・・。
レストラン、築地魚河岸などを経歴に持ち、ワインショップでは仕入れ、メルマガも担当。理系ならではの???な文章で話題をさらう。
現在はEC関連の仕事をしていますが、水の入ったグラスをついつい回してしまったりと職業病は未だ健在。

週末は築地魚河岸に買出しに出向き、仕入れた新鮮な魚介で
ワインのあてをつくり楽しんでいます。

当ブログではnomuriepowerがめぐりあったワインや食材など美味しいものをご紹介していきます。

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